Sopa Parmentier

La sopa Parmentier es una sopa base, de la cual derivan otras como la sopa Julienn Recetas de Cocina Francia
d´Arblay o la Vichesoisse. Obtiene su nombre gracias a Parmentier, el propulsor del
consumo de la papa en Europa.
Pâte Choux
30 unidades de olivas negras s/c
1 diente de ajo
150 gr. de agua mineral
60 gr de mantequilla
4 gr. de sal
90 gr. de harina tamizada
140 gr de huevos (3 huevos) aprox.
tomillo c/n
Poner las aceitunas a secar en una placa de horno a 120ºC. Retirar y machacar
con un mortero con el ajo y el tomillo hasta conseguir una pasta uniforme.
Pasar a un sauté el puré, agua, sal y manteca. Cocinar 10 minutos a fuego bajo.
Colar presionando para extraer la mayor cantidad de aromas.
Volver el líquido colado a la sauté y cocinar hasta que hierva. Bajar el fuego y
añadir la harina de golpe, y remover hasta formar una bola que se despegue
totalmente de las paredes de la cacerola. Cocer a fuego mínimo unos segundos
más o hasta que veamos que la pasta tiene un cierto brillo.
Llevar a un bol, entibiar casi a frío sin dejar de batir y añadir los huevos de a uno
(verifique el punto de la masa ya que puede que necesite menos huevos de lo
indicado en esta receta). El punto exacto del Pâte Choux, se sabe cuando la
masa se queda pegada en la espátula con forma de estalactita.
Llenar una manga pastelera de boquilla ancha para su escudillar. Darle forma de
bomba sobre una placa de horno sin camisar.
Hornear a 200ºC durante los primeros 6 minutos. Seguidamente bajar el horno a
170ºC, continuar la cocción 12 minutos más. Bajar el horno pasado este tiempo a
50ºC y cocer 15 mint. Más para resecarlas. Retirar del horno y reservar.

Sopa francia
30 gr. manteca
200 gr. blanco de puerro limpio en aros de 1 mm de grosor
150 gr. de papas peladas y cortadas a la española
750 ml de fondo claro de ave
1 bouquet garni
sal y pimienta negra en grano c/n
Usar una sauté para rehogar el puerro en manteca a fuego bajo.
Agregar las papas y seguir rehogando 5 minutos. Añadir el bouquet garnie.
Incorporar el fondo claro y avivar el fuego, hasta hervir el conjunto. Al hervir,
espumará el fondo, y debemos eliminar las impurezas. Cocer 30 minutos a fuego
lento tapando la sauté.
Al final de la cocción rectificar sazón. Retirar el bouquet garni, licuar el contenido
de la sopa.
Colar la sopa por un colador fino hasta obtener una textura fina y agradable a la
vista.
Servir en tazón y acompañar con las Pâte Choux des Olives Noirs.